Pues como carne guisada.
Dice Pascualino Marchese: 'es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes'.
Entre los nombres que se empelan para esta preparación están:Ragú, Goulash, ...
Receta de referencia
- Características
-
- Sabor
- Denso.
- Textura
- La textura de la carne, que tiene que ser csi cremosa marcará la del plato.
- Ingredientes
-
- Para el guiso
- Chuleta de aguja
- Vino tinto
- Cebolla
- Zanahoria
- Guuisantes
- Patata
- Clavo
- Aceite para pochar la cebolla
- Pasta de acompañamiento
- Fideos fideuá
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Preparación
-
- Previas
- Trocear la chuleta siguiendo las diferentes partes que lleva esta pieza, separando la grasa y los huesos pero añadirlosque se añadirán al guiso.
- Preparar los guisantes; reducir el caldo de guisarlos hasta más o menos el ismo volumen que el de los guisantes. Si son de bote, asegurarse de que están muy tiernos y sabrosos.
- Cocción de la carne
- Cortar cebolla en brunoise, -
En la olla pochar la cebolla hasta dorarla ya que vamos buscando una salsa densa y oscura. ¡Cuidado que se quema! - A continuación añadir la carne - 1/2 Kg. de aguja -, vino suficiente para la cocción (la cantidad dependerá de la olla), 3 o 4 frutos de clavo y el agua de los guisantes.
- Tenerla hasta que la carne pierda su consistencia (45 minutos si hace falta más, pues más).
- Sobre la carne, añadir la zanahoria cortada en dados de 1x1 cm. y guisarla hasta que quede blanda. Luego la patata, que será la que ligue la salsa, de manera similar.
- Reducir la salsa hasta que quede textura de crema. ¡Cuidado que se pega!
- Al final añadir los guisantes.
- ¡Cuidado al remover que se deshacen los ingredientes!
- Subrayar discrepancias entre esta receta y otras: No sello la carne (ya que por una parte pretendo que el sabor esté en la salsa y por otra no me creo que por sellarla se conserven los jugos tras la cocción). Tampoco salpimiento la carne.
- La pasta
- Cocer la pasta
- Aliñar con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre
- Emplatado
-
- En la cocina
- Retirar los huesos si los hubiere. La grasa se hagrá integrado, pero en su caso, retirarla.
- Se coloca en el plato, a un lado la carne y a otro la pasta.
- Servir como plato único.
- Resultado
- Mi calificación: 8./10
- Variantes
- En este caso he aprovechado para poner como acompañamiento, además, unas verduras (nabo y zanahoria que empleé ayer para hacer un caldo) y col y van muy bien. También añadí un resto de 'carrancha' de aprox. 250gr.Si se desea, puede pasarse la salsa por el chino y añadir oportunamente algún espesante (por ejemplo enharinando la carne).
- Notas
- La idea es cocinar la carne (obviamente la de 'para guisar') con vino. Creo que el vino en la cocción la ablandar y aunque no es un guiso que haga frecuentemente, tampoco me es desconocido este maridaje. En principio pensé el seguir la referencia que nos da Ane en el ragú , pero por una parte me daba pereza lo de las '4 horas' y por otra ya había pedido a Naná que abriera una botella de tinto (es lo que hay en casa, me dijo),y Germán creo que usa vino blanco.
- ¿Porqué Tinto? Además de ser lo que había (es una verdad a medias, ya que en casa siempre hay vino blanco de cocina) era lo que me pedía el cuerpo: creo que con su tanino el tinto cumplirá esa función de ablandar y por tanto seguiré ese hilo.
- Buscando recetas llego, por una parte a un dato sorprendente: la salsa Boloñesa ¡es un ragú! y por otra a constatar que con 'ragú' no hay nadie que mencione el tintorro. Tras excluir la palabra 'ragú' y todas sus grafías en los criterios de búsqueda, por fin encuentro en este link, algunas ideas básicas. (tomo nota de sólo usar pimienta) y más adelante, la receta que más se parece a la idea que quiero llevar a cabo en este blog.
- 1) No sé porqué creía que el origen de la receta de ragú era austríaco - ¿¿¿lo hacen con pulmones???o húngaro -¡¡¡C... claro no es el ragú, es el Gulash!!!; ¡Hasta me parece recuerdar algo de un 'emperador'!)
- Editada
- 16 de dic. de 2012
- 30 mayo 2016
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Bienvenido