Aguja ¿Cómo guisar esta carne?


Pues como carne guisada.
Dice Pascualino Marchese: 'es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes'.
Entre los nombres que se empelan para esta preparación están:Ragú, Goulash,  ...
Receta de referencia
El Ragú de Germán.
Características
Sabor
Denso.
Textura
La textura de la carne, que tiene que ser csi cremosa marcará la del plato.
Ingredientes
Para el guiso
Chuleta de aguja
Vino tinto
Cebolla
Zanahoria
Guuisantes
Patata
Clavo
Aceite para pochar la cebolla
Pasta de acompañamiento
Fideos fideuá
Aceite de oliva
Vinagre
Preparación
Previas
Trocear la chuleta siguiendo las diferentes partes que lleva esta pieza, separando la grasa y los huesos pero añadirlosque se añadirán al guiso.
Preparar los guisantes; reducir el caldo de guisarlos hasta más o menos el ismo volumen que el de los guisantes. Si son de bote, asegurarse de que están muy tiernos y sabrosos. 
Cocción de la carne
Cortar cebolla en brunoise, -
En la olla pochar la cebolla hasta dorarla ya que vamos buscando una salsa densa y oscura. ¡Cuidado que se quema!
A continuación añadir la carne - 1/2 Kg. de aguja -, vino suficiente para la cocción (la cantidad dependerá de la olla), 3 o 4 frutos de clavo y el agua de los guisantes. 
Tenerla hasta que la carne pierda su consistencia (45 minutos si hace falta más, pues más).
Sobre la carne, añadir la zanahoria cortada en dados de 1x1 cm. y guisarla hasta que quede blanda. Luego la patata, que será la que ligue la salsa, de manera similar.
Reducir la salsa hasta que quede textura de crema. ¡Cuidado que se pega! 
Al final añadir los guisantes.
¡Cuidado al remover que se deshacen los ingredientes!

Subrayar discrepancias entre esta receta y otras: No sello la carne (ya que por una parte pretendo que el sabor esté en la salsa y por otra no me creo que por sellarla se conserven los jugos tras la cocción). Tampoco salpimiento la carne.
La pasta
Cocer la pasta
Aliñar con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre
Emplatado
En la cocina
Retirar los huesos si los hubiere. La grasa se hagrá integrado, pero en su caso, retirarla.
Se coloca en el plato, a un lado la carne y a otro la pasta.
Servir como plato único.
Resultado
Mi calificación: 8./10
Variantes
En este caso he aprovechado para poner como acompañamiento, además, unas verduras (nabo y zanahoria que empleé ayer para hacer un caldo) y col y van muy bien. También añadí un resto de 'carrancha' de aprox. 250gr.Si se desea, puede pasarse la salsa por el chino y añadir oportunamente algún espesante (por ejemplo enharinando la carne).
Notas
La idea es cocinar la carne (obviamente la de 'para guisar') con vino. Creo que el vino en la cocción la ablandar y aunque no es un guiso que haga frecuentemente, tampoco me es desconocido este maridaje. En principio pensé el seguir la referencia que nos da Ane en el ragú , pero por una parte me daba pereza lo de las '4 horas' y por otra ya había pedido a Naná que abriera una botella de tinto (es lo que hay en casa, me dijo),y Germán creo que usa vino blanco.
¿Porqué Tinto? Además de ser lo que había (es una verdad a medias, ya que en casa siempre hay vino blanco de cocina) era lo que me pedía el cuerpo: creo que con su tanino el tinto cumplirá esa función de ablandar y por tanto seguiré ese hilo.
Buscando recetas llego, por una parte a un dato sorprendente: la salsa Boloñesa ¡es un ragú! y por otra a constatar que con 'ragú' no hay nadie que mencione el tintorro. Tras excluir la palabra 'ragú' y todas sus grafías en los criterios de búsqueda, por fin encuentro en este link, algunas ideas básicas. (tomo nota de sólo usar pimienta) y más adelante, la receta que más se parece a la idea que quiero llevar a cabo en este blog.
1) No sé porqué creía que el origen de la receta de ragú era austríaco - ¿¿¿lo hacen con pulmones???o húngaro -¡¡¡C... claro no es el ragú, es el Gulash!!!; ¡Hasta me parece recuerdar algo de un 'emperador'!)
Editada
16 de dic. de 2012
30 mayo 2016

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