Lomo de cerdo a la sal

Creo que proviene del recetario de la Amona aunque la he adoptado como propia.

Características
Sabor
La gracia del plato proviene del contraste del sabor salado que queda en la corteza de la carne con un sabor dulce, como el de una compota de manzana..
Textura
La de la carne de cerdo, alcanzado un punto adecuado es especial.
Ingredientes
- 1 kg de Cinta de lomo. Puede ser adobada en verde o cruda (la adobada en rojo no sirve). Que sea de la parte de atrás, de la parte ancha, de lomo bajo, del cerdo. De la que no tiene grasa en medio. No hace falta atarla.
- Sal gorda, sal de horno o para salazón, la necesaria, como orientación se puede considerar “doble cantidad de sal que de carne”
- Limón
Preparación
Previas
Para acompañar, aparte se preparan unos pimientos asados y puré o compota de manzana (esta se sirve caliente o al tiempo) y salsa de carne.
Cocción
En este caso la he atado para que quedara más 'redondita' después de horneada.
Se unta el lomo con zumo de limón para que se una la sal (además le da sabor).
A veces puede limpiarse la grasa la pieza de carne.
Otras preparaciones consideran sazonar con orégano y pimienta abundante.
Se pone en una fuente (yo empleo una fuente de manera que la sal se apoya en los bordes), una cama de sal como de medio centímetro, se pone el lomo encima y se va añadiendo sal  haciendo “un hornito”, cubriendo la carne de manera que no quede nada visible del lomo y que no tenga grietas,. Lo más complicado son los ángulos.
Se humedece la sal con un espray.

A horno caliente 220º se deja entre 30 minutos y ¾ de hora.
(Se calcula el tiempo - 20 minutos para empezar y 20 minutos por kilo, más o menos y minuto más menos según se quiera más o menos 'rosita').
Se saca del horno.
Se saca la carne de la sal, retirando la que quede adherida a la carne.
Se rompe la sal (con un martillo o un cuchillo - utilizando la parte de atrás); debe de haber quedado dura como una piedra.
Si la pieza lo permite y tiene una capa de grasa después de hacerla se puede gratinar la grasa al horno.(que queme y dore la superficie, par que quede tostado). Sugerencias, Hogarmanía Hornea a 180º durante 50-60 minutos aproximadamente. GastronimíayCia: romero fresco, c/n de pimienta negra molida; el horno a 200º C con calor arriba y abajo. hornea durante 50-60 minutos

Emplatado
En la cocina
Se presenta fileteado (en fuente caliente).
En la mesa
Pues eso
tex


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Editada:
26 de dic. de 2009
el despiece
24 de ene. de 2014

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